Erityisruokavaliot ovat herkkä asia. Pata-keittiön tuotantoesihenkilö Johanna Salonen luotsaa dieettikeittiötä, jossa valmistetaan ateriat erityisruokavaliota noudattaville Pirkanmaan lapsille ja nuorille. Viime vuosien muutokset ovat mullistaneet Salosen ja hänen alaistensa työn.
Aisha, Heikki, Rebekka, Matti. Tarroihin on tulostettu pirkanmaalaisten päiväkotilasten nimiä. Muovirasiat on suljettu tiiviisti ja lastattu metallikärryihin. Kylmähuoneesta ne jatkavat kolmesti viikossa maakunnan päiväkoteihin. Lopulta ruoka päätyy erityisruokavalioita noudattavien lasten lautasille. Aishalla on pähkinäallergia, ja Heikki on yliherkkä laktoosille. Lisäksi monella on eettisiä ruokavalioita.
Ruokaa laittaa ja pakkaa talvisena tiistai-iltapäivänä seitsemän dieettikokkia. Prosessin luotsaa JHL:läinen tuotantoesihenkilö Johanna Salonen.
Tuotantokeittiö Pata on juuri noussut Lahdesjärven taajamaan, muutama kilometri Tampereen keskustasta etelään. Maakunnan ateriapalveluista huolehtiva Pirkanmaan Voimia Oy muutti Pataan syksyn 2022 aikana.
Pata jakautuu isoon puoleen ja dieettikeittiöön. Iso puoli valmistaa perus- ja kasvisateriat Pirkanmaan päiväkoteihin, kouluihin ja toisen asteen oppilaitoksiin. Salosen johtamalla dieettipuolella valmistuvat erityisruokavaliot.
Salonen, 47, siirtyi Pataan Voimian edellisistä tiloista Kattilasta. Hän valmistui suurtalouskokiksi vuonna 2008. Syntyperäisen tamperelaisen ensimmäinen ruokapalvelualan työpaikka oli Kaukajärven koulun keittiö. Myöhemmin hän suoritti oppisopimuksella suurtalousesimiehen tutkinnon.
Pata täynnä uutta
Ruokapalveluissa on tapahtunut vallankumous. Kun Salonen aloitti ammatissaan, koulujen ja päiväkotien ruoat valmistuivat talojen omissa keittiöissä. Kattilaan 2018 siirryttäessä ruokatuotanto keskitettiin yhteen paikkaan.
– Padassa meillä on vielä paljon opeteltavaa uusissa laitteissa, Salonen kertoo henkilökunnan ruokasalissa.
Työntekijät ottavat tuotannonohjausjärjestelmääkin vasta haltuun. Salonen tietää työnsä onnistuneen, kun päivä menee läpi ilman suurempia poikkeuksia ja työajan puitteissa. Hän tuumii, että ihanteellisessa tilanteessa puolen vuoden päästä järjestelmät ja rutiinit alkavat olla jo hallussa.
– Dieettiruoista vaivattomin on pinaattikeitto. Se on niin simppeli.
Pirkanmaa perustelee keskittämistä muun muassa kuljetuksista syntyvillä säästöillä ja energiatehokkuudella. Kritiikkiäkin muutos on kirvoittanut, mutta Salosen mukaan keskittäminen on ennen kaikkea myönteistä. Päiväkodit ja koulut voivat keskittyä palvelemiseen, ja kun ruoka lähtee samasta paikasta, se on tasalaatuista. Salonen vertaa sitä Saarioisten maksalaatikkoon, joka ei maistu Atrian maksalaatikolta tai päinvastoin.
– Jos vaikka kasviskeitossa on liikaa suolaa, tiedämme, että virhe on sattunut meillä esivalmistelussa ja se on helppo jatkossa korjata.
Ruoka kulkee monen seulan läpi, ennen kuin se päätyy erityisruokavaliota noudattavan lapsen suuhun. Se, että oikea lapsi saa oikean aterian, tarkistetaan alussa, välillä ja lopussa. Vaiheet ovat karkeasti ottaen seuraavat:
1 Suunnittelu
Voimian tuotekehittäjät suunnittelevat ja testaavat reseptejä. Päiväkodit, ylä- ja alakoulut sekä ammatti-oppilaitokset saavat kukin omat reseptinsä.
2 Kirjaaminen
Dieettikirjurit merkitsevät järjestelmään ateriat ja niiden saajat ja tulostavat ateriakippoihin tarrat. Tarroittaja tarkistaa vielä lomakkeesta, että lapsen ruokavalio on laitettu oikein.
3 Ruoanvalmistus
Kokki valmistaa ruoan tarraan merkittyjen raaka-aineiden mukaisesti ja pakkaa aterian kippoon.
4 Säilytys ja lähetys
Ateria odottaa kylmähuoneessa korkeintaan muutaman päivän ja lähtee sitten päiväkotiin tai oppilaitokseen.
5 Tarjoilu
Palvelukeittiön eli päiväkodin tai koulun työntekijät lämmittävät ja tarjoilevat ruoan, ja joskus esimerkiksi lisäävät pastan kastikkeeseen. Sekä tarkistavat vielä kerran, että tarra ja ateria täsmäävät.
Kuvasarjassa näet yksityiskohtia dieettiruoan matkasta – maistelusta linjastoon:
Kun rahkoja ei löydy
Yksi Johanna Salosen alaisista ilmestyy ruokalan ovelle. Jouluaterian jälkiruoaksi tarkoitetut vegaanirahkat loistavat poissaolollaan. Ateriat on määrä lähettää lapsille seuraavana aamuna.
– Jäikö kauravälipaloja? Tai kiisseliä? Salonen kysyy.
Lopulta päädytään kauravälipaloihin. Joulu on vuoden haastavin hetki, sillä ruokia on joka lähtöön. Arkena isoin ponnistus ovat pastaruoat. Niissä on yliherkkyyttä aiheuttavia vehnää, maitoa ja usein kalaa, ja siksi niiden versiointi erilaisiksi erityisruokavalioiksi on työlästä.
Hernekeitto on Salosen mukaan ison puolen helpoin ruoka. Dieettiruoista vaivattomin on pinaattikeitto.
– Se on niin simppeli. On vain maito, tärkkelys ja viimeisinä pinaatti ja suola.
Ne ovat myös lasten suosikkeja, joista tulee harvoin huonoa palautetta. Kun huoltajat laittavat palautetta lapselleen tarjotuista antimista, se ohjautuu Saloselle.
– Joskus tulee palautetta, että lapsi ei ole tykännyt ruoastaan. Hän on vaikkapa saanut kasvispiirakan, kun toisella lapsella on ollut pannukakku. Tämmöisiä harmituksia.
Erityisruokavalioissa ei passaa sooloilla
Padassa valmistuu Voimian mukaan jopa 33 000 ateriaa päivässä, niistä dieettiaterioita 1 800. Käytävät ja vermeet kiiltävät uutuuttaan. Isolla puolella osan ennen ihmisille kuuluneista töistä hoitavat robotit.
Dieettipuoli mahtuu kompaktiin muutaman huoneen tilaan. Oikeassa päädyssä sijaitsee Johanna Salosen ja kirjureiden yhteinen työhuone. Kirjurit merkitsevät ateriat ja niiden saajat järjestelmään ja kippoihin. Siitä vasemmalle ovat keittiö ja kylmähuone, josta ruoat lähtevät lopullisiin kohteisiinsa. Pakastaminen mahdollistaa suurten erien tuotannon.
Työn lomassa kokit tarkistavat keitostensa maun ja ulkonäön. Sooloilla ei saa – samassa talossa toimiva tuotekehitys on laatinut reseptiikan tarkoin, ja ruoanvalmistuksen on noudatettava sitä grammalleen.
Salosen työpäivästä suuri osa kuluu päätteellä. Esihenkilönä hän pitää huolta, että laitteet toimivat ja työntekijöillä on puhtaat vaatteet. Hän laatii työvuorolistat ja ajoittaa lomat, tilaa raaka-aineet ja huolehtii, että työyhteisö voi hyvin.
– Täällä on hyvä henki! Meillä on yhteisiä juhlia ja tapahtumia, ja saamme paljon koulutusta.
Asiakaskontaktit jäivät taakse
Johanna Salosen ja hänen alaistensa työ on muuttunut ratkaisevasti myös siten, ettei siihen enää kuulu ruokailijoiden palvelemista. Tämäkin muutos tapahtui Kattilaan siirtymisen yhteydessä viisi vuotta sitten. Ensin Salonen ikävöi asiakaskontakteja, mutta pian hän huomasi, että uudessa mallissa on paljon hyvää.
– Ennen ruoan piti olla kello 10.30 tarjolla ja lämpöisenä linjastossa. Nyt on pelivaraa. Jos aamulla tapahtuu jotakin odottamatonta tai väkeä on pois, siinä pystyy hieman sumplimaan.
Salonen on kolmen aikuisen lapsen äiti ja yhden lapsenlapsen mummo. Hänen työvuoronsa ajoittuvat arkipäiville ja -illoille, eikä ruoanlaitto enää kotona houkuttele varsinkaan arkena.
– Kotona tehdään kattilallinen jauhelihasoppaa, jota syödään koko viikko. Työpäivän jälkeen ei ole enää mielenkiintoa ruveta kuorimaan perunaa ja vääntämään soosia. Mitä helpommalla pääsee, sen parempi!